Paco RONCERO – MarterChef

Paco Roncero pertenece a ese grupo de cocineros que sacó a la cocina española de la trastienda de la restauración mundial y la llevó a ser el referente que es hoy.

Gran comunicador y emprendedor, Paco se apoya en un gran equipo para seguir creciendo internacionalmente, de Asia a Sudamérica. Su centro de operaciones en el Casino de Madrid es un templo a la alta cocina y la investigación culinaria.

Autor de varios libros, y creador de software de gestión de cocinas, Paco comenzó en el mundo de la cocina y la gastronomía por pura vocación, pasó tiempo trabajando en el Restaurante Zalacaín de Madrid y en el Hotel Ritz. Ha sido galardonado con numerosos premios gastronómicos (entre ellos el Chef L´Avenir Award 2005) y en 2006 el de la Real Academia Gastronómica.

En esta entrevista hablamos sobre un montón de cosas, entre otras:

  • Lo que cambiaría si pudiera ir para atrás en el tiempo, al momento cuando se instauraron los usos y costumbres en el mundo de la cocina y como nos relacionamos con la comida.
  • Lo que podemos esperar en un futuro sobre como afectarán los avances tecnológicos en el mundo de la cocina; realidad virtual, realidad aumentada, internet de las cosas.
  • Lo que está intentando hacer en su restaurante Sublimotion.
  • Qué es lo que ha llevado a la cocina española a ser punta de lanza de la gastronomía mundial.
  • Sus secretos como hombre de negocios.
  • De la importancia de la valentía y la osadía en el mundo de la cocina hoy.
  • Qué lugares le inspiran y cargan de energía.
  • A qué libro vuelve regularmente…
  • Las personas que han tenido un mayor impacto en su vida, fuera del mundo del cocina.
  • Los consejos que daría al joven cocinero con talento…

Paco es tremendamente humano y cercano… Para estar en el Olimpo de la Cocina.

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Jesús Sierra: ¿Paco, que tal? Bienvenido

Paco Roncero: Bien, muy bien. Gracias por entrevistarme aquí, en este sitio tan bonito…

JS: …En el Casino de Madrid,  ¿Paco si pudieras ir para atrás en el tiempo, al momento en el que se instauraron los usos y costumbres en el mundo de la cocina, y la manera que nos relacionamos con la comida, que cambiarias si pudieras?

Esta es una pregunta difícil de verdad, porque yo creo que  tampoco nos ha ido tan mal  ¿no? Bueno, ¿llegaríamos a cambiar algo?- , no lo sé, quizás es verdad que  nosotros, la cocina española del momento hemos sido los que hemos roto quizás muchas reglas a la hora de cocinar, a la hora de crear, y a la hora de hacer nuestros platos, quizá yo, todo esto lo hubiera intentado adelantar mucho antes, pero tampoco creo que haya que cambiar mucho.

J.S: ¿Lo dejarías como está, no?

P.R: A ver, realmente creo que todo funciona de maravilla y tampoco hay mucho que cambiar, de verdad.

J.S: Paco eres, bueno, un cocinero de vanguardia y gran amante de la tecnología, que lo se, que estas muy al dia. ¿Qué podemos esperar en un futuro inmediato de la conjunción entre la cocina y los avances tecnológicos, estoy pensando en cosas como realidad virtual, realidad aumentada, internet de las cosas? ¿ Comeremos filetes con chips, o no?

P.C: Hombre, yo espero que no. Yo creo que  hay que tener mucho cuidado, yo,  sabes ademas que tengo el  taller abajo, donde empezamos  con todo este  tema de intentar meter la tegnologia dentro de la gastronomía y luego sobre emulsion donde hacemos mucho más, porque ahí sí que tenemos realidad virtual y ese tipo de cosas. A ver, yo creo que esto es algo muy puntual donde lo que queremos crear un pequeño espectáculo gastronómico y donde pueden entrar este tipo de cosas. Yo espero además que no comamos nunca una pastilla ni que mojemos el jamón con los  huevos fritos virtualmente,¿ no?.No, yo creo que este tipo de conceptos esta muy bien , igual que cuando hacen moda y esta el pase de Cibeles Fhasion Week, o New York, o Paris donde se presentan esas cosas que realmente no las ves por la calle. Bueno, esta muy bien como investigación, yo he estado viendo temas de  impresoras en tres D de comida, ahora mismo hay muchas cosas que se pueden aplicar, pero , yo creo..

J.S: ¿Con calma?

P.C: Si, pero a ver, yo creo que algo básico y además hay una línea muy delgada entre lo que puede llegar a ser puramente gastronomía y traspasarla y que se convierta en algo que realmente no queremos. Entonces, con cuidao me parece que todos estos juegos están muy bien, pero bueno hay que comer y hay que masticar. A mi no me quites los huevos fritos y el jamon, eh¡.

J.S: Paco, la cocina española, y cocineros como tu, han hecho más probablemente  por la marca España que un montón de campañas gubernamentales de los últimos años ¿No?.¿ Que se ha hecho,ósea, aparte del trabajo duro, la pasión y las cosas bien hechas, pero aparte de eso, que se ha hecho que pueda ser aplicable en otros sectores de la economía o en otros sitios?

P.C: Bueno, yo creo que la base de la cocina española lo que ha sido compartir, compartir conocimientos ir de la mano todos para hacer que la marca España se vea y salga por el mundo, viajar juntos…. Pero para mi, yo siempre digo que la cocina española ha evolucionado  por tres motivos: Uno, porque empezamos a viajar y a traernos de lo  que veíamos fuera y hacerlo un poco nuestro; Dos porque empezamos a compartir conocimientos y que para mi eso es lo fundamental y tres ; porque empezamos a ver la cocina como cualquier  negocio de cualquier otra empresa donde necesitábamos tiempo no solo para cocinar para los clientes sino  dedicarle a la investigación, al I+D+i y a  partir de aquí, yo creo , que nuestro crecimiento ha ido brutalmente exponencial y hoy por hoy la cocina española y la cocina de vanguardia se conoce en todo el mundo y, como tu dices, da mucha pena que marca España a nivel gubernamental, no ayude mucho, y no nos ayuden mucho y al revés muchas veces parece que nos ponen más pegas que otra cosa, pero que nosotros yendo  de la mano, hemos conseguido que se hable de España mucho y de muy buena manera.

J.S: Paco, tienes un montón de proyectos, de líneas de trabajo, tu vertiente de hombre de negocios, que a la vista esta, se te da bien, es algo que tú de cierta manera sobrellevas, porque bueno lo tienes que hacer o también lo disfrutas?

P.R: A mi me encanta… me encanta. Lo que pasa es que yo espere mi momento, yo hasta hace bien poquito realmente lo que he estado es aprendiendo, yo no he estudiado empresariales, no he estudiado ADE, no he estudiado nada, yo he estudiado Hostelería, y se de lo que se de cocinar, pero luego la vida te enseña muchas cosas, yo creo que es el gran aprendizaje que tenemos todos. Y bueno, yo poquito a poco, me fui formando, fui aprendiendo, fui estudiando  cositas sueltas,  cursillitos y realmente me hice empresario cuando vi que era el momento adecuado cuando creía que podía ser el momento…

J.S: Osea ¿que disfrutas, que no solo es una herramienta para hacer llegar…?

P.R: No, me encanta, me encanta. A ver a mi siempre me ha gustado la parte de la gestión, porque creo que podemos ser muy creativos, podemos ser muy buenos cocineros, pero si luego no sabemos gestionar nuestro restaurante mal vamos y además la época esa en la que no pasaba nada y cobrabas lo que querías paso, y ahora hay que tener mucho cuidado, y tienes que controlar muy bien tus costos y tienes que controlar muy bien tu personal, tienes que estar muy pendiente de todas las cosas.

J.S: ¿Cuanto de importante , Paco, es la valentía, la osadia de hoy en dia para que un cocinero de cierta manera llegue a tener cierto éxito, en comparación con hace ciertos años?

P.R: Claro¡ Todo esto ha cambiado mucho, la manera de comunicar es otra, ya las cosas…

J.S: ¿No te puedes quedar ahí, en tu esquina cocinando?

P.R: Noo¡, y ademas como te quedes en tu esquina cocinando, puedes ser el mejor cocinero del mundo que nadie te conoce. Yo creo que la osadía es importante, la valentía  es importante pero  tener los pies en el suelo también es importante lo cual no quiere decir que de vez en cuando, pues bueno se te valla un poquito la cabeza que también creo que es bueno. Mira yo para mi, lo más importante que creo que he hecho, ha sido ( y esto quizá me lo ha enseñado el deporte) es aprender donde están mis límites y a partir de aquí tengo dos opciones o intento no traspasarlos  o si los quiero traspasar hay una manera muy sencilla de hacerlo es rodeándote de gente que sea mejor que tu. Y entonces a partir de aquí tu tienes que decidir lo que quieres, yo se cuales son mis limites a nivel deportivo y cuales son mis limites a nivel trabajo entonces yo se cuándo los quiero traspasar y cuando no, cuando los quiero traspasar lo tengo claro, se la fórmula perfecta…

J.S:¿ Adelante no?

P.R: Si

J.S: Se que eres un enamorado de Colombia y de su cocina.

P.R: Sii¡ Claro¡

J.S: ¿Que es lo que más te atrae de Colombia? Y ¿ Qué es lo que has aprendido allí, sobretodo?

P.R: Bueno, sobretodo de Colombia con lo que me quedo  es con la gente de Colombia. Es una gente maravillosa, cariñosa, respetuosa, muy, muy respetuosa y que valoran mucho el trabajo de las personas, y que valoran mucho a las personas. Entonces, yo he tenido esa.., a lo mejor otras persoas no han tenido esa percepción, pero conmigo ese cariño que me han dado es con lo que me quedo a nivel personal a nivel gastronómico, pues mira, tienen una cultura gastronómica que no es muy conocida, pero fíjate que yo pienso, y esto lo he hablado muchas veces con ellos sobretodo con los que tengo mucha relación, y es porque realmente no tienen esa unión que tenemos aquí en España con los cocineros, porque no tenemos que llevarnos 100% con todos bien, no? No pasa nada, ósea, básicamente nos llevamos todos muy bien y cada uno tiene muy claro cual es su negocio, y lo que queremos. No somos competencia, nadie somos competencia, al revés, cuanto mejores restaurantes halla en España mas vendrá la gente a hacer turismo gastronómico, entonces a nivel gastronómico no se dan a conocer precisamente por eso, porque no tienen esa unión, no se llevan  bien para crecer todos juntos y uno no hace suficiente.

J.S : ¿Mas energía, como se dice ahora tanto, no?

P.R: Si, pero es una cocina que tiene una cocina tradicional muy, muy rica toda, los guisos, las arepas, es un mundo fantástico que yo cada vez que voy lo disfruto a tope, luego me voy a correr un poco más o al gimnasio pero…

J.S: ¿Para compensar?

P.R: Si, si, porque allí el tema de los hidratos es brutal es muy simpático, claro. Además allí hablan de hidratos y proteínas, no hablan como aquí – voy a comer un trozo de carne-no, no o el plato tiene arroz, pasta o arroz y pollo, no, no allí tienen hidratos y proteína hablan asi.

J.S: ¿Lo tienen claro?

P.R: Si, si pero allí no es un hidrato, allí te pueden poner en un mismo plato plátano, patata, arroz y pasta y luego te ponen la proteína..

J.S: ¿ Una bomba, no?

P.R: Si, si una bomba de relojería, pero es muy divertida.

J.S: Ha habido algún lugar, Paco, un lugar, una persona, un libro , algo que te haya servido de una gran inspiración de una manera inesperada? Un sitio que  dices, no me esperaba esta inspiración pero ha hecho “clic” con algo.

P.R: Bueno, a mi me inspira muchas veces cuando salgo a correr por el Retiro, la Casa de Campo, por Central Park, por Hide Park, pero yo te diría que para mi Nueva York es una ciudad que me….

J.S: ¿Nueva York?

P.R:  Ya no te voy a decir  tanto que me inspira, pero si me carga de energía, que me pone las pilas. Cuando ves conceptos, como son capaces de hacer negocias de gastronomía , donde dan a quinientas personas, donde se come de maravilla y donde tienen dos estrella Michelin. Nosotros somos unos románticos, donde tenemos unos restaurantes qure damos treinta cubiertos y claro asi no se puede ganar dinero. Todo este romanticismo esta muy bien pero me encanta ver esa manera que tienen los americanos….

J.S: ¿Pragmática, agresiva..?

P.R: Si, de entender los negocios. Esto es un negocio y vamos a dejarnos de tonterías. Pero muy importante, si quiero dar un servicio de quinientas personas tengo que tener una cocina de quinientas personas, lo que no puedo pretender, como se hace aquí en España, querer dar cien y montar una cocinita que no puede dar ni veinte, esto es lo importante y lo que yo he aprendido de ellos.

J.S: ¿ Un cocinero tiene cierta vertiente de artista, no Paco? ¿ Y los artistas, bueno son conocidos un poco, digamos, por tener mucha receptividad a las críticas o los comentarios, no?¿ A ti como te afectan los comentarios negativos, ósea te aíslas, no te afectan, lo analizas, o las criticas de la prensa?

P.R: Yo creo que todas las criticas hay que tenerlas en cuenta ¿no?, si que es verdad que, es lo que antes decíamos no?, que el mundo de las redes sociales es tan rápido que también tienes que tener cuidado de quien, como y si analizar este tipo de cosas. Criticas de ciertos periodistas, pues depende del periodista  gastronómico que te la haga, pues me la paso aquí, pues entra por aquí sale por aquí.

J.S: Ya, ¿ósea que no te afecta?

P.R: No, porque te das cuenta que no es una crítica constructiva, ni coherente, es una crítica que esta hecha con maldad. Cuando es una crítica  con maldad por alguien que no es buena persona pues indudablemente me la paso por el forro. A mí la critica que más me preocupa y que sí intentamos analizar mucho en el restaurante es la de los clientes, que al final son los que vienen, pagan, disfrutan o no disfrutan y te dicen las cosas con 100%  sinceridad, porque no hay nada ni objetivo ni subjetivo que les pueda trastocar, no?.

J.S: Es un feedback real, no?

P.R: Y además es un feedback de cada dia, es el feedback de cada día. Indudablemente tu sabes el trabajo que haces y lo intentas hacer el 100% bien todos los días, pero somos personas somos humanos y nos pueden pasar cosas, no?. Yo creo que las criticas, es importante analizarlas, pero también ese análisis no tiene porque llevarte a trastocarte demasiado, es analizar el por que , que ha pasado, si ha habido ese dia alguna cosa en concreto y a partir de aquí pues bueno se  toman actuaciones, no?. Si que es verdad que yo siempre tengo platos en la carta que crean controversia, pero a mi eso no me preocupa, ósea yo tengo ahora mismo unas crestas de gallo, que se que a las mujeres no las gusta mucho, pero a los hombres les fascina, entonces nuestra sometiere Mª Jose todos los días me dice, -Paco es que no se comen las crestas de gallo- , a ver ¿Quién no se come las crestas de gallo? Las mujeres si, ¿Por qué?  entonces vamos a analizar por qué, entonces yo cuando salgo, vamos a hablar con los clientes.., los hombres les encantan, las mujeres  -es que claro la melosidad…- son crestas mentalmente.., pues entonces no es un problema del plato, es un problema más de tal.. ¿Qué podríamos quitarlo? Si, pero bueno yo prefiero tenerlo porque esa controversia si que me gusta causarla en los clientes también ¿no? Porque no todas las cosas son.. no todos los sabores son tan, tan sencillos y tal. Le damos la opción por supuesto de cambiarles las crestas de gallo y si quieren probar otra cosa, ¿no?. Pero bueno siempre me gusta tener en la carta algún plato controvertido, pero indudablemente esa critica pues si, la coges y la analizas. Si a nadie le gustara la cresta de gallo, ni a los hombres ni a las mujeres, por mucho que a mi me gusten, pues esta claro que ese plato…

J.S: ¿ Se cae?

P.R: Se cae, el plato se cae.

J.S: ¿ Que consejo le darías, Paco, a ese joven cocinero que ya tiene cierta trayectoria, cierto talento, que lo hace bien, pero se siente como estancado, que no acaba de progresar, que le dirias?.

P.R: Que se mueva, que viaje, que no se quede quieto. Yo creo que, durante mucho tiempo, ha habido un problema y es que la gente, pues si, gente con talento, se quedaba en un sitio, la tranquilidad y tal y el talento al final si no te lo explotan.. esta ahí, pero se queda invernando, ¿no?. Yo creo que hay que  ser osado, hay que ser valiente y hay que moverse y que no te ate nada en un sitio porque al final tienes que crecer. Y yo mira, yo soy muy partidario de que a mi gente, incluso la gente buena… claro, yo tengo un organigrama que   tampoco puedo pasarme ¿no? Entonces la gente que veo valida, que viene de estaller o que ha empezado desde abajo  y que les veo que tienen talento y que son muy buenos cuando llevan cierto tiempo yo les digo – mira, iros, vamos a buscar un sitio, vais a trabajar donde queráis, yo os ayudo y dentro de un año , año y medio…..-

J.S: ¿Fuera de tu organización?

P.R: Si, si ,fuera de mi organización, si porque sino van a seguir estancados, vamos a.. ir a ver cosas nuevas, maneras diferentes de trabajar y una vez que hallan pasado dos añitos, si queréis volvemos a hablar, os venís y quizás la manera de trabajar sea diferente, yo creo que eso es importante, porque al final mucha gente ha venido aquí de estaller y hoy por hoy, son jefes de cocina del restaurante y están conmigo desde hace muchos, muchos años y esta muy bien, porque ellos si que tienen la oportunidad de viajar conmigo, de salir conmigo y de ver muchas cosas, pero el que el que ha entrado de estaller y es jefe de partida pues lleva ahí, se mete ahí y es lo único que ve, el día de sus vacaciones si quieren salir entonces yo soy partidario de salir, ver cosas y luego volvéis. La segunda jefa de cocina, Marta, se fue un año al Celler Can Roca luego volvió, y mira ella ha estado de jefa de partida, se fue, volvió, segunda, ha visto las cosas de otra manera, entiende las cosas de otra manera, aporta todo ese conocimiento que ha estado por ahí, y yo creo que eso es muy importante.

J.S: ¿Vision de conjunto?

P.R: Si.

J.S: ¿ Que personas fuera del entorno de la cocina, Paco, han tenido una mayor influencia en tu vida profesional, personal o en general?

P.R: Hombre, yo creo que mis padres, ¿no?.

J.S: ¿Tus padres?

P.R: Si, al final son los que te inculcan educación, valentía y la manera de entender la vida, porque mira, mi padre es militar y yo recuerdo cuando era pequeñito,  que el era muy,muy,muy estricto, de estos militares con bigote de mala hostia, yo siempre recuerdo que tenia una facilidad para quitarse el cinturón, vamos… Indiana Jones con el latico no tenia nada que hacer con mi padre con el cinturón, ¿no? Pero ver como ha sido capaz de cambiar de evolucionar, bueno tiene 76 años ahora mismo, 75 años tiene y verle como ha sido capaz de cogerse un ordenador, de manejarlo, de poder estar en contacto con sus nietos, con sus hijos cuando esta de viaje por Skype, por facetime , hombre, me parece digno de alabar, ¿no?. Y mi madre como le apoya como le sigue, como nos defiende.. todas estas cosas, ¿no? Al final, yo creo que los padres son el reflejo de lo que tu eres ¿no? Y lo que ellos te hallan enseñado, entonces…Les veo poco, estoy poco con ellos, pero,siempre están ahí, siempre estan pendientes de mi y al verles como ellos han evolucionado, según han evolucionado las tendencias, me parece increíble en personas tan mayores, que no ha todo el mundo le pasa¿ no?

J.S: No. ¿

Paco, hay algo sobre ti o  algo sobre lo que la gente este convencida sobre ti, que no sea cierto?

P.R: No se la verdad…no sabría decirte la verdad, yo creo que mi sensación es que la gente  de mi piensa que yo soy una persona, normal, extrovertida, alegre, simpática, no se tampoco, tampoco… Sabes lo que pasa, que yo intento ser una persona supernatural, y como lo soy aquí, lo soy en la cocina, lo soy con mis trabajadores y tal. Hombre todo el mundo tiene un punto de mala hostia de vez en cuando, ¿no?

J.S: Claro

P.R: No se, no sabría decirte realmente…

J.S: ¿ Y algo sobre ti, que sorprenda a la gente cuando te conoce? Eso si ¿ Se te ocurre algo?

P.R: Pues mira, igualmente la televisión a veces hace que la gente piense de ti cosas que no son, entonces.. Es verdad que al hacer “ Top Chef” este año, la gente piensa que soy un chulo, un seco y tal, y yo… realmente la gente que no me conoce, eh y que me ha visto por primera vez y simplemente en un programa de televisión puedan pensar esto ¿no?, pero luego cuando me ven, ven que soy una persona normal, normal. De todos modos, nos ha pasado un poco, yo creo, que a todos los cocineros, nos tienen como en un pedestal, yo creo que todo este  boom mediático que ha habido.. a Ferran, a Quique Dacosta a Dani Garcia, a Andoni, a todos, nos tienen como en un pedestal, y luego cuando nos, nos… y como gente que somos demasiao como que te echa pa tras, y que va luego cuando nos conocen, ven que somos gente muy cercana ¿no?. Yo intento ser siempre una persona muy cercana, a veces demasiado cercana.

J.S: ¿Hay algún libro que te haya marcado especialmente, algún libro al que siempre vuelves, o que hallas leído muchas veces o algo así?

P.R: Ehh, hay un libro que me encanta que se llama Azteca de Gary Jennings  y cuenta un poco la historia de cuando los españoles fueron a la colonización, y con el tema de  México, los Mayas, . Y si que es un libro que le he leído como cuatro veces, pero en…. A lo mejor han pasado cinco o seis años, o siete años y cada vez es un libro que me encanta, lo tengo siempre en mi biblioteca y de vez en cuando, muchas veces ni siquiera lo leo entero por que no me da tiempo y tal, pero es un libro que siempre me encanta…

J.S: Vuelves a el

P.R: Volver a el y leerlo un ratito y tal, porque es un libro que me gusto siempre desde pequeñito.

J.S: Y Paco, la última pregunta ¿ Si pudieras levantar el teléfono y tener una corta conversación con el Paco Roncero de veinte años, que le dirías o que consejo le darías?

P.R: Hostias¡¡ ehhh…. le diría que la paciencia es la virtud de los negocios. Yo soy una persona a veces  muy impulsiva y muy impaciente, ¿no? y siempre he necesitado de alguien que este a mi lado y que me sepa parar un poco los pies, y cuando no me paran los pies..

J.S: Te lanzas?

P.R: Soy un torbellino, y me lanzo, me lanzo, ¿sabes? Yo creo que ese es el mejor mensaje que le podría dar al Paco Roncero de los veinte años, la paciencia es la virtud de los negocios.

J.S: Pues señor Roncero, mil gracias por recibirme aquí en tu casa, en el Casino de Madrid.

P.R: Nada un placer, lo he pasado súper bien, una entrevista muy chula, la verdad que con preguntas diferentes, porque sí que es verdad que muchas veces la gente viene y siempre te pregunta lo mismo y dices –joder¡¡, podía preguntarme otra cosa que esto ya lo…-

J.S: Me alegro de haber encontrado ahí las preguntas adecuadas.

P.R: Muy bien, por muchas gracias.

J.S: Mil gracias, Paco

P.R: No a ti.

J.S: Venga hasta la próxima.

 

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